Homenaje a los Berros, con motivo de las I Jornadas Gastronómicas sobre el Berro, celebradas en el restaurante La Casa del Vino. El Sauzal. (Tenerife.)
“ De pequeños, los berros se nos
hacían el calvario de los sabores, nos parecía fuerte y amargo. Pero eso era algunas
veces, cuando lo hacía Mamá; siempre iba con prisas y con tanto ajetreo, se podía
olvidar hasta de la batata, indispensable para quitarle esa fuerza sobrenatural
de los berros.
Pero cuando lo hacía la abuela...
era otra cosa. Ya se mezclaba con otros sabores, con el tomate, el azafrán o la
cebolla, y el berro siempre liderando ese ejército de potasio, sodio, magnesio,
fibra o calcio. Pero era un liderazgo bueno, de sabor siempre fuerte, pero limpio.
Quizá sus poderes tonificantes
llegaban a nuestros pulmones a través de ese olor profundo y extremadamente
terroso. Es curioso como una planta de agua, siempre asociada a la humedad,
tiene ese arrastre a tierra, a la naturaleza más pura. Abuela decía que el
berro era un espíritu libre, como el de los poetas. Crece en los lugares más
lúgubres, húmedos y encharcados, para enriquecerse en vitaminas y minerales y
romper su ciclo vital con una cascada pletórica de propiedades: para combatir
la anemia, la artritis, la obesidad, los catarros, los dolores de garganta y
hasta para prevenir el cáncer. La abuela decía que los berros eran como genios
de las lámparas mágicas, si le pedías con fuerza que te quitara las manchas de
la piel, también te las quitaba, y como se agradecía eso cuando el acné ya nos
hacía quedar en evidencia.
Los potajes de la abuela eran la
evocación de lo antiguo, lo que llegaba de atrás, del mundo, de los viejos.
Cuando decía esto es como si ella no lo fuese, porque aun siéndolo, mantenía siempre
ese respeto inalterable a sus antepasados. Al llamarlos así es como si ella no
quisiera figurar, como si no tuviese la catadura intelectual y espiritual de
quienes le precedieron. Con su sabiduría les rendía homenaje, como si su cabeza
y su corazón fuesen un crisol que había llenado con todo lo que le enseñaron
los viejos. A nosotros nos llegaba igual que la magia, con una avalancha de
misterio y a la vez de ternura, la que ponía en todo lo que hacía y decía.
Esa magia cogía forma en sus
potajes de berros, como si los conjuros, las enseñanzas, las leyendas, todo estuviese confinado en ese guiso
ancestral.
Algunas veces, cuando menos lo espero, me llega alguna brizna de ese olor emanado de algún agraciado caldero y esa bocanada de frescura me recuerda a la infancia, a la lumbre y a las fuentes...Será por eso que siguen siendo las mismas luces y los mismos arrullos las que me ayudan a no perder el rumbo..."
